Sébastien menar att prisskillnaden mellan ekologisk och icke-ekologisk mat är liten om man räknar in vad man får på köpet när man köper eko. Eller snarare vad man INTE får på köpet när man handlar icke-ekologiskt. 
Kakaon kommer från fattiga, utsatta länder och besprutas för att maximera skörden för att kunna sälja mer. Men kemikalierna är giftiga för människor och djur som lever nära odlingarna, vilket gör dessa människor ännu mer utsatta. Vi kan inte fortsätta så här, vi måste börja producera mat som kostar vad det faktiskt kostar – med rent vatten och frisk luft, säger han. 


Ljust bröd på poolish

"Att baka med poolish är perfekt för dig som tidigare bara har bakat med jäst, men som vill få en introduktion i surdegens värld. När du bakar med poolish fungerar jästsmulan som en gnista som sätter i gång jäsningen. Den långa tiden som poolishen får vila innan du tillsätter den i degen resulterar i en elastisk och lättarbetad deg med fantastisk smak." 

Ingredienser:
650 g vatten (6 1⁄2 dl)
1 g jäst
800–1000 g siktat ljust ekologiskt mjöl
30 g fint havssalt

Dag 1: Gör poolishen
Blanda vatten, jäst och 400 gram mjöl i en stor bunke med lock. Vattnet bör vara cirka 15°, men anpassa gärna detta efter temperaturen i rummet. Om det är en bitande kall vinterdag kan du ta lite varmare vatten, och om det är en stek­ het sommardag kan du i stället sänka vattnets temperatur med någon grad. Vispa ordentligt tills du har en tjock och slät smet.

Sätt på locket och låt poolishen jäsa i rumstemperatur i 12–16 timmar. Poolishen är färdig när den har dubblerat sin volym och doftar underbart. Smaken ska vara mild och absolut inte sur, och om du vrider bunken snabbt ett fjärdedels varv med ett litet ryck ska kanten på poolishen kollapsa en aning.

Dag 2: Baka brödet 
Häll saltet och resten av mjölet i bunken med poolish (ta in lite mjöl i taget och känn efter hur mycket som behövs – olika mjöl suger åt sig olika mycket vätska). Blanda ihop degen för hand tills du har en homogen och klumpfri deg. Lägg på locket på bunken igen och låt degen vila i 30 minuter.

Stjälp ut degen på en mjölad arbetsbänk och knåda den en liten stund. Forma degen till en limpa och lägg den i en jäskorg som rymmer degens dubbla volym. Jag brukar klä korgen med en ordentligt mjölad kökshandduk, på så sätt går det lättare att plocka ut degen senare. Täck korgen med en kraftig kökshandduk som du fuktar lätt. Låt degen jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur. Det kan ta allt från 2 till 8 timmar, beroende på hur varmt och fuktigt det är i rummet. När degen har jäst till dubbel storlek är det dags att baka ditt bröd.

Jag gissar att du inte vill krångla till det för mycket och då är en gjutjärnsgryta helt klart bäst. Tack vare gjutjärnets stora ackumuleringsförmåga behöver du ingen baksten i ugnen och eftersom grytan har ett lock som sitter perfekt behöver du inte heller kasta in något vatten för att skapa ånga. Den ånga som behövs när du gräddar brödet kommer limpan finurligt nog att producera på egen hand. Så sätt bara ugnen på 250° och svisch in med grytan längst ner på gallret, men utan bröd i, redan från start. Lägg även in locket bredvid grytan. När både ugnen och grytan är varma tar du ut grytan ur ugnen, ställer den på ett stabilt ställe och stjälper ut limpan i grytan. Eftersom grytan är varm när du lägger i limpan behöver den inte smörjas – limpan kommer inte att fastna. Snitta brödet vackert med en vass liten kniv.

Sätt på locket, ställ tillbaka grytan längst ner i ugnen, sänk direkt temperaturen till 240° och grädda brödet i 40 minuter med locket på. Ta av locket efter 40 minuter och låt brödet gräddas färdigt utan lock i ytterligare 10–20 minuter, beroende på hur du vill ha skorpan. Ta ut brödet och låt det svalna på ett galler. Brödet ska absolut inte svalna i grytan för då blir skorpan blöt.

Chokladfondant med karamelliserade hasselnötter och vaniljgrädde

10 stora eller 20 små

"En enkel dessert men samtidigt så elegant! Om du vill ha en vuxnare smak tar du en större nypa chili och rostar nötterna riktigt hårt. Nötterna får gärna bli på gränsen till brända." 

Ingredienser:
400 g ekologisk mörk choklad (65–70 %)
250 g ekologiskt smör
500 g ekologiska ägg (ca 10st)
1 nypa salt
250 g oraffinerat socker
90 g finmalet ekologiskt fullkornsmjöl
1 nypa chiliflingor

1 vaniljstång
300 g ekologisk vispgrädde (ca 3 dl)
20 g florsocker

100–150 g ekologiska hasselnötter
75 g cassonadesocker
20 g ekologiskt smör

Så här gör du:
1. Värm ugnen till 220 grader.
2. Smält choklad och smör över ett vattenbad.
3. Vispa ägg, salt och socker tills det är fluffigt och allt socker har smält.
4. Vänd ner hälften av ägg­vispet i den smälta chokladen och rör med en slickepott till en jämn smet. Häll sedan över chokladblandningen i bunken med resterande äggvisp och rör ihop. Sikta över mjölet och vänd runt till en jämn smet.
5. Dela vaniljstången till vaniljgrädden på längden och skrapa ner fröna i en bunke med grädde och florsocker. Vispa grädden lätt och ställ åt sidan.
6. Grovhacka hasselnötterna. Smält sockret i en stekpanna under omrörning tills du har en härlig gyllene karamell. Lägg i smöret och låt svalna. Rör ner hasselnötterna och ställ åt sidan.
7. Smöra cocotteformar och spritsa i smeten, hela vägen upp till kanten. Strö över chiliflakes. Grädda fondanterna mitt i ugnen tills smeten har stannat men fortfarande har en rå kärna i mitten. Det tar 5–10 minuter beroende på formarnas storlek. Känn med en sticka efter 5 minuter – är fondanten fortfarande för rinnig? Grädda lite till.
8. Servera fondanterna med vaniljgrädde och karamelliserade hasselnötter.

Tips:
"Att göra en perfekt fondant är en konst, och nyckeln ligger i att hitta det rätta för­ hållandet mellan temperaturen på smeten, temperaturen i ugnen och storleken på formen. Prova dig fram och var inte rädd för att misslyckas – en övergräddad fondant blir en god chokladkaka."