När resultatet av projektet "Den goda maten" presenterade den 23 november i Stockholm för branschen var engagemanget stort. Föreläsare från Sveriges Konsumenter, Socialstyrelsen, Miljöstyrningsrådet, Sveriges Kommuner och Landsting samt besökta verksamheter gav sin syn på den offentliga måltiden. Alla var överens om att skapa bästa goda måltidsupplevelser, laga maten från grunden och följa upp upphandlingar för att servera god mat på sjukhus och inom äldreomsorg. Här nedan finns bilder och texter från dagen. Referat från seminariet Den goda maten kan även laddas ner i pdf. I rapporten finns även resultatet av den workshop som genomfördes på eftermiddagen. På ABF-play finns även seminariet i sin helhet för de som inte kunde komma den dagen.
Ordförande för Sveriges Konsumenter Örjan Brinkman hälsade alla välkomna och sa:
– Även när det gäller offentliga måltider är vi konsumenter, det finns ett tydligt konsumentperspektiv. Vi vill se breda kostpolitiska mål när det gäller hälsa, miljö, etik och djurhållning. Den offentliga sektorn ska ha en översyn över sin egen produktion och företagen som levererar skattefinansiella tjänster ska ha ett tydligt ansvar. Utbildnings- och kompetenshöjande program behövs för personal på äldreboenden och sjukhus, både för köks- och vårdpersonal.
Ulrika Brydling är ekokock och moderator för dagen. Hon har även varit engagerad i projektet och deltagit i Stockholms smakpanel.– Det finns för mig inget viktigare än mat. Men tre grupper kan inte bestämma själva vad de ska äta: barn, sjuka och äldre. Tänk att ha levt ett helt liv och inte få bra mat på äldreboendet!
Projektledare för "Den goda maten" Tiina Rantanen delade med sig av upplevelser och intryck med rubriken "Var finns den goda maten?". Hon har tillsammans med representanter från Sveriges Konsumenters medlemsorganisationer avsmakat och bedömt måltider för sjuka och äldre på sex orter i Sverige: Lund, Göteborg, Visby, Halmstad, Umeå och Stockholm. Besöken på sjukhus och äldreomsorg har varit både privat, kommunalt och landstingsdrivna. – Syftet med projektet Den goda maten är att ta fram kunskap och goda exempel för att skapa debatt om maten på äldreboenden och sjukhus. Vi vill också att de sjuka och äldre ska kunna påverka sin mat.
Tiina Rantanen berättade även att de inte bara tittat på mat utan på hela måltidssituationen som bemötande, atmosfären, hur maten presenteras, hur den doftar, måltidsmiljön och sällskapet. Maten påverkas av näringsinnehåll, hur den lagas, råvarornas kvalitet, hur de produceras osv.– Det finns guider, riktlinjer och rekommendationer om hur en god måltid bör vara. Nu ville vi hitta goda exempel i verkligheten. Finns det goda exempel och måltider som man kan ta lärdom av?
Smakpanelerna satte betyg på maten, rummet, bemötande med mera. Höga betyg gavs där maten var lagad på boendet, det var goda rätter och flera att välja på samt en ombonad och trivsam miljö. Dessutom belönades engagerad personal, fin dukning, samt att de boende och patienterna kunde påverka hur mycket mat de ville ha på tallriken. Låga betyg fick till exempel de luncher där man serverade konserver till efterrätt, portionerna var för stora och när det till exempel saknades salt och peppar på bordet.– Nästan alla deltagare i smakpanelerna nämnde en viktig sak – Maten ska dofta!
Torsten Mossberg är medicinalråd i Socialstyrelsen och föreläste med rubriken "Näring för god vård och omsorg". Socialstyrelsen har som uppdrag att ge råd till vård och omsorg, medan Livsmedelsverket ger allmänna rekommendationer och kostråd till befolkningen i stort. Torsten Mossberg betonade vikten av att se till äldre och undernäring: – Europarådet yttrade sig 2005 om att undernäring kostar samhället stora summor, nästan lika mycket som fetmarelaterade sjukdomar. Många måste vara på sjukhus för länge, eftersom de är undernärda. Problemen med undernäring är värst hos de äldre.
Han berättade även att undernäring utvecklas av medicinska-, sociala- och miljöfaktorer. En undernärd person riskerar att få trycksår, ramla omkull, i förlängningen få lunginflammation. Det finns också sjukdomsrelaterad undernäring. Sjukdom kan leda till aptitlöshet och vävnadsnedbrytning. – Socialstyrelsen har jobbat länge med att förbättra nutritionsvården på sjukhus. Intravenös näring, kosttillskott med mera gjorde att vi kunde få fler patienter att överleva kirurgiska ingrepp. Nutritionsvården är en viktig patientsäkerhetsfråga!
Socialstyrelsens nya vägledning Näring för god vård och omsorg kom den 1 september och beräknas träda i kraft någon gång i januari – mars 2012.
Taina Huhtala är enhetschef vid Brommagården, som är ett äldreboende med 36 lägenheter, och representerar en av de verksamheter som har besökts. Hon berättade om att efter det att ett tillagningskök installerats har de fått stora fördelar. Måltiden sker mitt på dagen och är höjdpunkten. Den tar mellan 1 – 1,5 timmar och allt får ske i de äldres takt.– Vi har pedagogiska måltider där personalen sitter med och äter. Men vår ekonomi och våra anslag för mathållning är samma som på andra boenden i Stockholm.
Brommagården arbetar mycket med att utveckla måltidssituationerna och skiljer mellan vardag och helg med hjälp av olika porslin, de bejakar gamla traditioner och följer almanackan – serverar påsk-, midsommar- och julmat, har kräft- och surströmmingsskivor, oktoberfest och glöggmys. – Vi har ett matråd med representanter för de boende och personalen. Där tar vi bland annat upp sådant som att vi bara har en rätt per dag, men de boende tycker att det är okej.
Sensorik är en viktig länk i samspelet mellan produktens faktiska egenskaper, upplevelsen av dessa och vad vi tycker om produkten. Åsa Öström är docent i sensorik vid Örebros universitet och höll föreläsningen "Att uppleva måltiden - om senorik".– Smak är en sammansatt upplevelse av smak och lukt, men även konsistens. Smaksinnet påverkas dock inte lika mycket som luktsinnet. När vi blir äldre får vi sämre förmåga att skilja på konsistens och smak.
Hon berättade även att äldre tenderar att tycka bättre om vissa livsmedel med starka kemiska retningar. Försämringarna av smak- och luktupplevelser kan resultera i minskat intresse för matrelaterade aktiviteter. Man får en lägre preferens för nyttig mat, vilket kan leda till högre intag av sötsaker och fet mat. – Hunger är vår drivkraft för att tillföra kroppen energi. Men aptit är selektiv och får oss att välja attraktiv föda. Dofter har positiv påverkan på aptiten, liksom att äta tillsammans med vänner. De som lever ensamma tenderar dock att ogilla mat och ätande, det är inte roligt att äta ensam. Trevlig omgivning och bra miljö har en positiv inverkan på våra måltidsvanor.
Linda Martinsson är kostchef vid Tre stiftelser i Göteborg, som driver äldreboenden, Vegahusen, Otium och Änggårdsbacken i Göteborg med sammanlagt 360 boenden. Deras mottot är ”ett äldreboende där jag själv vill bo”. På Tre stiftelser lagas all mat på plats och mat ses som medicinsk behandling, och den ska vara vacker, god och tilltala alla sinnen. – Vi i köket kan underlätta för enheterna att servera maten snyggt. Det som kommer i kantiner ska läggas upp fint, eller serveras i snygga formar när det gäller ugnsbakade rätter. Desserterna görs i små glas, som ska stå på en fin assiett, på en vacker duk, kanske dekoreras.
På Tre stiftelser arbetar vi mycket med kultur och olika aktiviteter som vinprovning, chokladprovning ocg dansbandsmusik. – Personalen ska inte uppfostra, utan vara tillmötesgående och ha en vilja att serva, liksom på en vanlig krog. Maten kan marknadsföras genom att man presenterar maten och bemöter kunderna professionellt. Ge något tillbaka till de äldre, le, ha ögonkontakt, nicka, lyssna på dem. Var stolta över det ni serverar!
Monica Sihlén arbetar på Miljöstyrningsrådet och berättade om hur man får mer hållbara upphandlingar av livsmedel. Hon poängterade att Miljöstyrningsrådet inte är en myndighet, utan ett råd som hjälper kommuner och landsting att ställa miljökrav vid offentlig upphandling. De har också uppdraget Det nya matlandet från regeringen, ett projekt med syfte att skapa nya jobb genom god mat och upplevelser.– I Sverige ska man följa Lagen om offentlig upphandling, LOU 1091:2007, men det finns även kriterier för ekologisk produktion, miljöskydd och djurskydd, samt följer EU:s livsmedelskriterier. Det innebär att man kan ställa krav på ursprung, produkterna ska vara fria från salmonella, djuren ska endast ha fått antibiotika när det är veterinärmedicinskt motiverat, de får transporteras max åtta timmar och bedövning ska göras när avblodning sker.
I Sverige serveras 3 miljoner offentliga måltider varje dag. Om kunden frågar efter hållbara produkter stärker det de miljödrivna företagen. – Ställ rätt sorts krav! Vi menar att alla intresserade ska ta chansen att påverka sin kommun eller sitt landsting. Om inte ni, vi eller alla ställer krav – vad kan då krävas?
Carola Gunnarsson är vice ordförande i Sveriges Kommuner och Landsting och hon säger att politiker på den lokala nivån måste ta sitt ansvar. – Jag är verksam i Sala, där vi har 250 personer boende inom vård- och omsorg. Alla har ett stort behov av omsorg, och det är också många personer som inte kan ta eget ansvar, inte har ork och förmåga att ställa krav. Men alla, oavsett om man bor hemma eller på äldreboende, ska få det stöd och den hjälp man har rätt att fråga efter. Vi måste ta ett helhetsgrepp!
Sala kommun bestämde sig för ny mathantering och började bygga tillagningskök. Hittills har 32 tillagningskök byggts och de fortsätter att bygga om kök på dagis, skolor och äldreboenden. – Det kostar mycket pengar, men blir bra! Vi har tillsatt en kostorganisation, så att kockar m fl kan få extra utbildning och information om storköksmatlagning. Vi har också uppgraderat all personal, så att de kallas restaurangpersonal, de är inte ”mattanter” längre. Det är ett långsiktigt idogt arbete, där vi som politiker måste ha stöd från kommunmedborgarna. Även om det innebär en skattehöjning.
Projektet har drivits av Sveriges Konsumenter med stöd från Jordbruksverket. Samarbetspartners har varit PRO, ABF, LRF, samt föreningarna Aktiva konsumenter i Halmstad, Astma- och Allergiförbundet, Biodynamiska föreningen, Camillas Matuppror, Föreningen Medvetna Matval samt Riksförbundet Hem och Samhälle.
Blåslampan